چگونه می‌توان تخم مرغ پخته را خام کرد؟

پختن یک تخم مرغ شاید ساده‌ترین بخش یک صبحانه یا یک وعده‌ی غذایی باشد(کاری که همه ی دانش جویان به خوبی باید بلد باشند) اما شیمی پنهان شده پشت آن بسیار جالب و جذاب است. در حقیقت 90 درصد یک تخم مرغ از آب تشکیل شده است و 10 درصد باقی مانده آن نیز پروتئین است که ظاهر لزج سفیده نیز از همین پروتئین‌ها ناشی می‌شود. این پروتئین‌ها در حقیقت زنجیره‌های بسیار بلند در هم فرورفته و تاخورده‌ی آمینواسید‌هایی هستند که به وسیله‌ی نیروهای بین مولکولی مشابه رشته‌های ماکارونی در هم تنیده شده کنار هم قرار گرفته‌اند. هنگامی که تخم مرغ را درون آب جوش می‌اندازید حرارت باعث در هم شکستن پیوندهای بین مولکولی (واندروالسی) می‌شود و زنجیره‌ها شروع به تغییر شکل و شکستن می‌کنند. این زنجیره‌ها سپس شروع به برقراری پیوند بین دیگر زنجیره‌های آمینو اسید می‌کنند که نتیجه‌ی آن تبدیل سفیده‌ی تخم مرغ به ماده‌ای ژلاتینی و کاملا سفید می‌شود. پختن طولانی مدت آن نیز باعث پیچیدن زنجیره‌ها به دور خود و بیرون راندن آب و درنتیجه سفت شدن و لاستیکی شدن سفیده خواهد شد.

کاری که دانشمندان در دانشگاه UC Irvine انجام دادند، در حقیقت تعدادی تخم مرغ را به مدت 20 دقیقه در دمای 90 درجه‌ی سانتی گراد پختند تا کاملا سفت شوند. سپس آن‌ها فرایند را به صورت معکوس اجرا کردند و سفیده‌ی سفت شده را با اضافه کردن اوره به پروتئینی شفاف به نام لیزوزوم تبدیل کردند. اوره پیوندهای شیمیایی سفت کننده سفیده را می‌شکند و آن‌ها را از هم باز می‌کند. آن‌ها سپس این ماده‌ی نه چندان دلچسب را به کمک جریان ورتکس و اعمال تنش‌های برشی به سفیده‌ی پیشین قبل از پخت شدن تبدیل کردند. تنش برشی در این جا باعث بازشدن گره خوردگی‌های بین زنجیرها و تبدیل ساختار پروتئین‌ها به ساختار پیش از پخته شدن می‌شود.

البته قرار نیست تخم مرغ بازخام شده به سفره‌های ما راه پیدا کند، اما هدف اصلی این پژوهش بازیابی ساختار مطلوب پروتئین‌ها بود که در روش‌های پیشین تا چهار روز برای چنین کاری زمان نیاز بود اما در اینجا تنها دقایقی برای این کار کافی است. حقیقت این است که ساختارهای پروتئینی بسیاری وجود دارند که استفاده از آن‌ها نیازمند بازگرداندن‌شان به ساختار اولیه دارد.

به گفته‌ی این تیم چنین فرایندی می‌تواند کاربردهای بسیاری در ساخت پروتئین‌های مورد نیاز صنعت و علم داشته باشد، برای مثال دستیابی به آنتی بادی‌های درمان سرطان به روشی ارزان‌تر و سریع‌تر از روش‌های معمول یا حتی پروتئین‌هایی یکسان برای تولید پنیر!

نتایج این پژوهش در نشریه‌ی ChemBioChem به چاپ رسیده است.

شما نیز می‌توانید در صورت علاقه مندی نتایج پژوهش‌های خود را در نشریات معتبر جهانی را با ما و سایر دوستان زومیتی در میان بگذارید.

منبع:zoomit